Viele Menschen, die sich ketogen oder Low Carb ernähren, halten Nüsse für einen tollen Snack, verwenden Nussmehle zum Backen oder verzehren Nüsse sowie Ölsaaten in sogenannten Ketomüslis. Grundsätzlich ist das nicht verkehrt, denn Nüsse, Kerne und Ölsaaten enthalten wertvolle Fettsäuren und Mineralstoffe. Doch zu viel davon ist oft auch nicht gut, denn diese Lebensmittel enthalten viel Phytinsäure, einen Antinährstoff.

Nüsse, Kerne und Ölsaaten enthalten so genannte Antinährstoffe

Phytinsäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der vor allem in den Randschichten von Hülsenfrüchten, Kernen, Nüssen und Ölsaaten vorkommt und als Speicher für Phosphor und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Calcium dient. Phytinsäure wird oft als Antinährstoff bezeichnet, da sie die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen im Darm behindern kann, indem sie mit diesen unlösliche Komplexe bildet.

Ein Blick auf die ayurvedische Medizin

Die ayurvedische Medizin ist eine traditionelle indische Heilkunst, in der die Ernährung eine große Rolle spielt. Nüsse, Kerne und Ölsaaten gelten dort als wertvoller Bestandteil der Ernährung, sollten aber nicht in zu großen Mengen verzehrt und außerdem 6 bis 8 Stunden eingeweicht werden. Was hat es mit dem Einweichen auf sich?

Durch das Einweichen verringert sich wahrscheinlich der Gehalt an Phytinsäure

Es gibt keine speziellen wissenschaftlichen Studien, in denen untersucht wurde, ob sich der Phytinsäuregehalt von Nüssen, Kernen und Ölsaaten durch Einweichen reduziert, aber bei Hülsenfrüchten wurde dies bereits festgestellt. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Ergebnisse für Nüsse, Kerne und Ölsaaten sehr ähnlich sind. Die Studie ergab, dass das Einweichen Phytasen aktiviert, das sind Enzyme, die Phytinsäure abbauen. So sank der Phytinsäuregehalt in Kichererbsen bei einer Einweichzeit von 2 bis 12 Stunden um 47,4 bis 55,71 %.

Daher


  1. Nüsse, Kerne und Ölsaaten nur in Maßen verzehren.
  2. Nüsse, Kerne und Ölsaaten möglichst 6 bis 8 Stunden vor dem Verzehr einweichen.

Quelle: Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol. 2015;52(2):676-684. doi:10.1007/s13197-013-0978-y



Über die Autorin:


"Dr. Kristina Jacoby arbeitet seit 2014 Dr. U. Strunz bei der Erstellung seiner Bücher zu. Besonders fasziniert ist sie von den physiologischen Abläufen im Organismus sowie den Möglichkeiten diese mit Lebensstilveränderungen positiv zu beeinflussen.
Physiologie und Genetik waren ihre Schwerpunkte in ihrem Biologie-Studium, welches sie 2002 abschloss. Von 2004 bis 2010 studierte und promovierte sie an der Deutschen Sporthochschule Köln. Seit 2008 beschäftigt sie sich intensiv mit Meditation und praktiziert täglich.

Das sagt sie selbst zu Ihrer Tätigkeit:

„Jede Krankheit basiert auf Schieflagen im Organismus, die man aufspüren und verändern kann. Davon bin ich überzeugt. Mittlerweile gibt es etliche wissenschaftliche Veröffentlichungen, die das bestätigen. Leider ist das Wissen noch nicht in den Arztpraxen angekommen. Daher möchte ich dazu beitragen, dass möglichst viele Menschen von diesen Möglichkeiten der Heilung erfahren und in die Lage versetzt werden, sie umzusetzen.“"